Bogotá es por excelencia uno de los lugares de mayor oferta gastronómica de Colombia. La oportunidad de transformar algunas plazas de mercado de la ciudad, para convertirlas en epicentros turísticos y culturales para dar muestra de su amplia oferta, fue un completo acierto.
La Plaza de Paloquemao se convirtió en el espacio perfecto para realizar catas de frutas para que los visitantes extranjeros tengan la oportunidad de probar las distintas texturas y sabores de las más representativas del país. Igualmente, la Plaza La Perseverancia, donde uno de sus establecimientos recibió un galardón al mejor ajiaco de Bogotá, es otro de los referentes.
Y finalmente hay que tener en cuenta la Plaza de la Concordia, donde gracias a su remodelación y organización, hoy cuenta con locales que ofrecen distintos tipos y preparaciones de café y chocolate.
Por su parte, Cartagena brinda un menú literario inspirado en los libros del ganador del Nobel Gabriel García Márquez, para que los turistas descubran las historias y sabores del realismo mágico en el Caribe Colombiano.
Es allí donde se conocen las tradiciones culturales y culinarias que inspiraron al colombiano a crear los personajes de sus novelas como ´El amor en los tiempos del cólera´, ´Del amor y otros demonios´ y, por supuesto, ´Cien años de soledad´.
Finalmente, Cali también se ha sumado a mostrar su variada oferta gastronómica, a través del recorrido por los lugares emblemáticos de la ciudad como el Obelisco, para degustar las tradicionales empanadas con lulada o la Iglesia San Antonio, para sentarse alrededor de ella y deleitarse probando chontaduro, marranitas, aborrajados o un pan de bono. Y por qué no… comer cholado cerca al Estadio Pascual Guerrero.
Desde su nacimiento en 2020, Sabores de Sefarad, el proyecto gastronómico de la Red de Juderías de España, ha tenido como objetivo rescatar el valioso patrimonio intangible de la cocina sefardí previa a 1492.
Este proyecto ha alcanzado logros significativos, como la realización de conferencias, talleres, exposiciones o la edición de Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola, el primer libro editado por la Red de Juderias de España, del que se han publicado cerca de 5.000 ejemplares. y cuyo autor es Javier Zafra, director del proyecto gastronómico Sabores de Sefarad de la Red de Juderías de España.
La siguiente inicitava de este proyecto es la edición de Gastrosimbología. Descifrando las claves ocultas en la gastronomía judía, obra también de Javier Zafra, y que fue presentado a los medios de comunicación la semana pasada en Madrid. El libro es una investigación que desvela las claves para conocer los símbolos rituales judíos y por qué se llevan a la mesa para determinadas festividades. Con una perspectiva única que une comida, historia e identidad, la nueva publicación de la Red de Juderías de España descubre la profundidad de la conexión entre la gastronomía y la cultura judía.
Entrantes, panes, pescados, carnes, dulcería… en las páginas de la obra se recopilan 78 komidikas (recetas)que muestran la riqueza gastronómica que las mujeres sefardíes transmitieron durante generaciones, y contienen símbolos, en apariencia superficiales, que encierran una complejidad que refleja la habilidad de la gastronomía judía para ocultar y revelar significados profundos a través de su preparación.
“La cocina sefardí es más que una simple colección de recetas, es una forma de preservar la memoria, la cultura y la identidad de un pueblo que, a pesar de la diáspora y el paso del tiempo, ha mantenido sus tradiciones vivas”, ha señalado Javier Zafra.
Las protagonistas indiscutibles de Gastrosimbología son las mujeres judías, cuya creatividad y esfuerzo han dado forma a un universo simbólico en la cocina, contribuyendo así a preservar su historia. Más que una simple necesidad de alimentar a la familia, la cocina se convirtió en una herramienta de enseñanza, socialización y diversión. Las mujeres judías, depositarias de la tradición, transmitieron su sabiduría oralmente y la plasmaron en su cocina, creando un lenguaje codificado lleno de símbolos.
Sobre la trayectoria de este proyecto gastronomónico, Marta Puig, Gerente de Red de Juderías de España, ha manifestado que “además de la señalización homogénea del patrimonio material, la formación de guías turísticos expertos en el legado judío o la realización de eventos culturales; la recuperación de la gastronomía como puesta en valor del patrimonio inmaterial hace visiblemente atractiva la experiencia al visitar nuestras ciudades”
*Gastronomía. Descifrando las claves ocultas en la gastronomía judía”está disponible en la tienda online de redjuderias.org
La Semana Santa está a la vuelta de la esquina y los municipios pertenecientes a la Mancomunidad de la Sierra de Francia ya están preparando los últimos detalles para recibir a cientos de visitantes en sus calles para conocer sus celebraciones, costumbres y tradiciones que han ido trasladando de generación en generación.
Salamanca es la provincia española con más tradición en autos sacramentales y de pasión. Uno de los mejores ejemplos se desarrolla en La Alberca cada Jueves Santo con la representación de La Pasión de Cristo a cargo de Cateja Teatro desde hace más de 40 años.
La representación se realiza al atardecer en el atrio de la iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción de La Alberca, también conocido como Solano Bajero. Centenares de personas del pueblo, de una forma u otra, participan en una celebración que con el paso de los años ha ido adquiriendo más reconocimiento.
La Alberca es el primer pueblo español declarado Conjunto Histórico en 1940 y sus calles y entramado urbano forman una estampa inigualable en el recorrido de sus procesiones. En él destaca la belleza y conservación de su arquitectura tradicional típica serrana, heredada de la época medieval.
Así, el Viernes Santo por la mañana se celebra el tradicional Vía Crucis por las calles de la localidad con la imagen grotesca del Juita que tira del Ecce Homo, la madre Dolorosa y un Calvario del siglo XV; por la tarde se celebra la procesión del Santo Entierro y llegada la medianoche la procesión de la Virgen de los Dolores.
Para el Sábado Santo, a las 12 de la noche, se realizará El Encuentro entre la Virgen de la Asunción, patrona de La Alberca, y el Cristo Resucitado en la Plaza Mayor. Ya el Lunes de Pascua se celebra el Día del Pendón, que conmemora la gesta de las mujeres serranas contras las tropas extranjeras.
El resto de los municipios de la Mancomunidad de la Sierra de Francia tienen sus celebraciones y manifestaciones culturales propias que merecen una visita en estas fechas tan señaladas.
En la mayoría de las iglesias parroquiales de estas localidades se colocan los llamados “Monumentos”, altares efímeros decorados con flores, bordados y ornamentos que recogen la estética y el patrimonio popular de los pueblos serranos.
A continuación, destacamos algunas de las celebraciones más características de estas localidades.
Miranda del Castañar
En esta localidad serrana, durante el Viernes Santo tras la celebración de los Santos Oficios, la lectura de la Pasión de Cristo y la caída del atardecer, los niños más pequeños salen en procesión vestidos de nazarenos con su hábito morado, la corona de olivo en la cabeza y portando velas rojas. Los más mayores serán los encargados de sacar a hombros la imagen del Nazareno, mientras que las mujeres vestidas de negro portarán la Virgen Dolorosa. La representación de Las 3 Marías y el Sepulcro será cargada por hombres vestidos con su tradicional capa.
Mogarraz
La Iglesia de Nuestra Señora de las Nieves de Mogarraz será la protagonista el Jueves Santo de otro de los clásicos de la Semana Santa de la Sierra de Francia con la celebración de La Pasión de Cristo, una representación que mostrará los últimos días de la vida de Jesús hasta el Prendimiento por parte de los romanos. Una celebración que inicialmente suponía un ensayo para otras Pasiones como la de La Alberca.
Sequeros
Este municipio celebra sus dos actos más importantes en el Viernes Santo. Por la mañana, se canta el Vía Crucis en el entorno de la Iglesia del Robledo. Una vez caída la noche, las calles de la localidad acogen la procesión de la Soledad.
Sotoserrano
El municipio de Sotoserrano realiza una de las tradiciones más peculiares de la Semana Santa en la Sierra de Francia, el llamado Escarnio de Judas. Una antigua tradición que comienza en la medianoche del Sábado de Gloria, cuando mozos del pueblo fabrican un muñeco que lo rellenan de paja y serrín y lo visten con ropas viejas en representación de Judas. Esta imagen permanece colgada en la plaza del pueblo durante el Domingo de Resurrección hasta el Lunes de Pascua, cuando es volteada y golpeada por los más pequeños. Sus restos serán quemados simbólicamente en una hoguera.
Cepeda
En Cepeda existe una costumbre única en la Sierra de Francia. Consiste en la colocación del Ramo en la noche del Sábado Santo. Ese día por la noche los mozos se reúnen en alguna bodega, comen la bolla (un pan amasado con azafrán) y después van a cortar el Ramo (árbol de laurel) para ponerlo en el balcón de la chica que les gusta o bien ya es su novia. Si están prometidos el Ramo se adorna con rosquillas y naranjas.
Para el Domingo de Resurrección y el Lunes de Pascua es tradición que las familias y amigos acudan a los parques y al merendero llamado el Pocito para disfrutar comiendo el tradicional hornazo de Cepeda, el único que entre sus ingredientes lleva una cobertura de azúcar.
La gastronomía es otro de los motivos ineludibles para aprovechar estas fechas y visitar los municipios de la Sierra de Francia. Cada uno de ellos posee platos, elaboraciones y productos propios que hacen las delicias del visitante como por ejemplo el limón serrano, las patatas meneás, el zorongollo o algunos dulces y postres serranos como el turrón serrano y las almendras garrapiñadas, las perrunillas o perronillas, los mantecados, las rosquillas, los bollos maimones, los buñuelos, los turuletes, las torrijas y los amarguillos. Sin olvidar por supuesto el hornazo de Cepeda, con su cobertura de azúcar.
El Ayuntamiento de Madrid declarará a los restaurantes centenarios de la ciudad espacios culturales y turísticos de especial significación ciudadana e interés general.
Se trata de restaurantes que unen tradición, cultura y gastronomía y que llevan más de 100 años preparando los platos típicos de la ciudad y sirviendo los mejores vinos de la región.
Son 12 establecimientos los que reúnen estas características y que, como el resto del sector de la hostelería, se han visto especialmente perjudicados en el último año debido a las restricciones gubernamentales.
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Finlandia es todo un paraíso de las setas en otoño. Después de todo, prácticamente tres cuartas partes del país están cubiertas por bosque, lugar donde las podemos encontrar por montones.
En septiembre y octubre, la luz dorada hace brillar en tonos amarillos y rojos los bosques de la Región de los Mil Lagos, Laponia, el Archipiélago y Helsinki. Los finlandeses llaman a esta época “Ruska”. Las setas, sin embargo, pueden encontrarse como muy tarde hasta principios de diciembre.
Muchos finlandeses pasan los fines de semana de otoño buscando setas. Y como en este país todo el mundo tiene derecho a buscar setas o bayas, la recolección es sin duda uno de los pasatiempos nacionales favoritos. Existen miles de tipos de setas en Finlandia, pero sólo unos cientos son comestibles.
Es realmente fascinante porque puedes llegar a encontrar hasta 50 kilos de este hongo por hectárea en la naturaleza finlandesa, con diferentes tipos como por ejemplo la Seta Calabaza, el Níscalo, el Rebozuelo o el Higróforo.
Normalmente, la gente recolecta las setas que se encuentran próximas a sus propias casas, en sus cabañas alejadas de las ciudades, o yendo a bosques cercanos y parques nacionales. Incluso en la capital, Helsinki, cualquier persona puede ir a buscar setas a los bosques más próximos a los que se puede llegar en metro, tranvía o en bicicleta, uno de los transportes favoritos de los finlandeses.
Como resultado de todo esto, muchos caminos y carreteras a lo largo del país están repletos de estos tesoros que forman parte del plato tradicional de los finlandeses, como las patatas cultivadas localmente y acompañadas por Rebozuelo ¡Una exquisitez!
Consejos de recolección de setas
Saimi Hoyer, una de las madrinas de los Parques Nacionales Finlandeses, es una de las más reconocidas especialistas en setas, y comparte su conocimiento en los cursos que ofrece en su hotel Punkaharju, en la Región de los Mil Lagos.
La antigua supermodelo tiene una pasión por las setas incomparable y organiza rutas guiadas por los bosques. En sus cursos, los participantes aprenden acerca de la naturaleza finlandesa y de estos peculiares hongos, además de, por supuesto, cómo prepararlos.
En el restaurante Punkaharju, el chef Sami Tallberg ofrece un delicioso menú que incluye 12 platos de setas, como la Hamburguesa de setas Portobello, galletas de chocolate… ¡de setas! y coctel de setas.
Para quienes emprender esta aventura por primera vez y no tienen mucha idea, Saimi Hoyer comparte sus consejos, así como una deliciosa receta para preparar en casa:
Documéntate bien acerca de las setas comestibles
No todas las setas van a aparecer iguales en todos los libros, dado que las fotos se toman en diferentes condiciones. Es por esta razón que debemos buscar información en diversas guías para tener conocimientos sólidos e irnos por lo seguro.
Es muy importante también arrancar las setas del suelo con el tallo entero, incluyendo la base y su copa, porque de esta manera nos aseguramos de poder identificar el tipo de seta. Si una de ellas no ha sido identificada con total certeza, no debería ser consumido. En estos casos siempre es mejor prevenir.
Prepara una cesta permeable con compartimentos
Además de llevar la ropa adecuada para cualquier clima y un cuchillo especial, la cesta permeable es indispensable para que la recolecta sea un éxito. Nunca debes poner las setas en una bolsa de plástico. No les llegará aire, empezarán a sudar y se estropearán.
Tendrás que organizar diferentes compartimentos en la cesta con papel o un pequeño trozo de madera para los diferentes tipos de hongos. De esta forma no se oscurecerán y evitarás que se estropeen rápido.
¿Cómo y dónde encontrar setas?
¡La gran pregunta! El momento en el que las setas mejor crecen es cuando hay un ambiente húmedo y caliente en el bosque, pero el mejor momento de recogerlas es después de una noche lluviosa y un día soleado. Así que muy pendientes del pronóstico.
En cuanto a dónde encontrarlas, depende del tipo de setas, pero si mantienes los ojos bien abiertos alrededor de los árboles de hoja caduca y de la madera muerta, las encontrarás con seguridad. Dos puñados de setas por persona es suficiente para una comida. Y como se mencionó anteriormente: es preferible arrancarlas del suelo enteras.
Cocinar las setas inmediatamente al llegar a casa
La seta debe ser limpiada en el bosque y separada de hojas, insectos y caracoles. Una vez en casa, hay que prepararlas inmediatamente. Si hemos recolectado demasiadas, algunas pueden ser congeladas.
Otra buena forma de mantenerlas en buen estado es secándolas. Para hacer esto, habrá que colocar láminas de setas en una bandeja de horno e introducirlas a 40 grados durante 4 o 5 horas con la puerta el horno ligeramente abierta.
Cata de setas para conocer sus diversos sabores
Cada seta tiene su propio sabor, por lo que, para cocinarlas, no se deberían simplemente mezclar en una sartén. Una pequeña cata es lo ideal para ir conociendo las diferentes variedades y para encontrar las que más te gusten. Por ejemplo, intenta freír Higróforos en aceite de oliva y añade un toque de perejil, tomillo, limón y canela.
Morillas falsas con ajo silvestre y pan tostado
· 300g de morilla falsa (o cualquier seta que encuentres en el supermercado)
· 4 cebollas cortadas
· 100g de mantequilla
· 400 ml de crema doble (crema de leche con un 48% de materia grasa o +)
· Medio puñado de ajos silvestres
· 50 ml de vino jerez (dulce)
· Pan tostado
Procedimiento:Limpia las morillas falsas, córtalas y prepáralas para hacerlas comestibles. Deben ser cocinadas dos veces. Retirar el agua ambas veces porque este hongo es venenoso cuando está crudo. Hay que freír las setas en mantequilla y sazonarlas con sal y pimienta. Añade la crema y el ajo silvestre y déjalo cocer. Corta el pan y tuéstalo. Esparce la mezcla de las setas sobre él y añade el jerez por encima.
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